Kebabvartaan grillaus
kebabille.com tutkimusmatka, Kuhmo 25-27.3.2005

Pääsiäinen oli otollista aikaa harjoitella kebabvartaan grillausta. Kuhmo Kainuussa lähellä Venäjän rajaa oli mitä sopivin paikka kyseiseen tarkoitukseen. Matkaa Helsingistä Kuhmoon oli kaikkine mutkineen noin 750 km.

Matkaevästä emme tietenkään ottaneet mukaan, sillä ajoreitin varrella oli lukuisia kebabpaikkoja. Reissun aikana tuli katsottua Abu Fuad Kebab Tampereella, Topsa-Grilli Karstulassa ja Syöttölautanen Siilinjärvellä.

Mökkimme sijaitsi noin 30 km Kuhmon keskustasta, joista viimeiset 5 km piti hiihtää järven jäätä pitkin. Uskalsimme kuitenkin luottaa taitoomme saada kebabvarras syötävään kuntoon, emmekä siksi ottaneet ahkioihimme juuri muuta ruokaa kuin kebabvartaan, kastikeaineet, tarvittavat lisukkeet ja janojuomat.

Koska käytössämme ei ollut varsinaista kebabgrilliä, teimme rohkean ratkaisun ja käänsimme vartaan vaakatasoon. Näin se voitiin grillata aivan tavallisessa grillikatoksessa. Vartaan etäisyyttä tulipesästä voitiin säätää reikätiilien avulla muuttamalla vartaan akselin "laakerointia" ylempiin tai alempiin reikiin.

Kastikeen tekeminen oli melkoista hakuammuntaa ja siksi erilaisia aineksia tuli ostettua aivan liikaa. Rahaa mausteisiin ja muihin kastikeaineisiin meni lopulta enemmän kuin itse kebabvartaaseen.

Tavoitteena oli hivenen suolainen kastike, jonka tulisuus saavutettaisiin ilman chilijauheen käyttöä. Koe-erä tehtiin kahvikuppiin lisäämällä mausteita vähitellen. Lopulta päädyimme suunnilleen seuraavanlaiseen sekoitukseen:

• 2 purkkia tomaattimurskaa (350-400 gramman purkkeja)
• 1 pilkottu sipuli
• ½ desiä öljyä
• 3 rl jauhettua paprikaa
• 2 rl jauhettua cayennepippuria
• 2 rl jauhettua mustapippuria
• 2 rl jauhettua valkopippuria
• 2 rl jauhettua sipulia
• 2 rl jauhettua valkosipulia
• ½ rl suolaa
• vettä tarvittaessa

Vasta-alkajina emme valmistaneet itse kebabvarrasta vaan ostimme sen tukusta valmiina. Oman lihan valmistamiseen on tarkoitus perehtyä myöhemmin kokemuksen karttuessa. Toistaiseksi jääköön se varsinaisten mestareiden yksinoikeudeksi.

Kebabvartaita saa monesta eri tukusta ja niiden painot vaihtelevat välillä 5-35 kg. Meidän varras painoi 6 kg, mikä riitti mainiosti seitsemälle hengelle kahdeksi päiväksi.

Kannattaa huomioida, että vaakagrillauksessa jauhelihasta valmistetun vartaan on oltava jäässä grillauksen alkaessa. Muutoin koko hommasta ei tule mitään, koska varras leviää käsiin. Jäinen sisus pitää vartaan koossa, kunnes pinta ehtii paistua ja kovettua.

Jäistä varrasta voi käyttää myös kuntoiluun. Heikoimpien sen sijaan ei kannata edes yrittää kohottaa jaloa varrasta yksin.

Vartaan grillauksessa oikea lämpötila on erittäin tärkeää. Alkuun grillasimme liian kuumasti avotulella. Seurauksena oli vartaan pinnan nokeentuminen ja palaminen. 1-2 mm paksun kuivan ja kovan pintakerroksen alla liha oli aivan raakaa.

Ratkaisimme ongelman laittamalla grillin vetopellin ja parilan tulipesän ja vartaan väliin. Nyt lämpötila oli sopiva ja tasainen, kunhan puita poltettiin jatkuvasti. Parilan päällä oli lisäksi hyvä hieman kärventää iskenderiin kuuluvia leivän paloja. Leipää kannattaa kostuttaa hieman vedellä ennen paistoa.

Varrasta tulee kääntää 60-90 astetta noin 5-10 minuutin välein. Lihaa voi veistää pois kypsymisen tahdissa. Meillä grillaustahti oli noin kilo per tunti. Kuvassa näkyy myös vaakagrillauksen ongelma, eli vartaan vasemman pään akselireikä on alkanut laajentua. Lopulta tämä johti tilanteeseen, jossa varrasta oli tuettava puukapuloilla.

Kuvassa on testiryhmän ensimmäinen iskender; leipäpedille aseteltuja kebabsiivuja, salaattia, tomaattipohjainen kastike sekä reunalla maustamatonta jogurttia. Jogurttia voi myös maustaa esim. tzatziki-dipillä, mikä lisää makunautintoa.

Annos oli varsin onnistunut, vaikka ei ehkä siltä näytä. Erimielisyyksiä aiheutti tietenkin kastikeen vahvuus. Yksi testiryhmän jäsen söi annoksen ilmeenkään värähtämättä. Toinen haki helpotusta poltteeseen ja kirvelyyn syömällä lunta ja painamalla kasvonsa lumihankeen. Keskiryhmän reaktio oli tältä väliltä. Varsinkin cayennepippuri vaikutti ratkaisevasti kastikeen voimakkuuteen.

Vastoin vartaan valmistajan ohjeita pakastimme vartaan uudelleen yön ajaksi hautaamalla sen lumihankeen. Seuraavana päivänä alkoi jälleen uusi kierros ja vuorossa oli tällä kertaa Kebab Kuhmo Special..

Yhteenvetona todettakoon, että kebabin grillailu oli hyvin leppoisaa puuhaa. Lämpötilan kanssa tulee olla tarkkana, jotta liha säilyy mureana. Kastikeen kanssa on aina etsimistä tulisuuden ja muiden makujen välillä. Myös sopivan juoksevuuden löytäminen on oma haasteensa. Harjoitus tekee mestarin eli viimeistään juhannuksena uudestaan. Toistaiseksi parhaat kebabit ovat kuitenkin muiden valmistamia. Ei yksi viikonloppu mestaria tee.